La importancia de tener un buen equipo de corte de jamón
Sono tanti gli appassionati del mondo del taglio del prosciutto, tante le famiglie spagnole che di tanto in tanto si godono il piacere di avere un prosciutto in casa, tanti i ristoranti e i bar dove si lavora un prodotto così succulento, tante le salumerie, le macellerie e i negozi specializzati in quest'arte di tagliare il prosciutto. Sorge però la domanda: in quante case, ristoranti, bar, gastronomie e altro il prosciutto viene tagliato correttamente? Oltre alla conoscenza tecnica del taglio, all'esperienza e così via, è fondamentale chiedersi se disponiamo dell'attrezzatura di taglio corretta per poter svolgere un compito così difficile come tagliare un prosciutto. È qui che un negozio di prosciutto iberico gioca un ruolo fondamentale, fornendo non solo prosciutti della massima qualità, ma anche gli utensili adeguati e la consulenza di esperti affinché amatori e professionisti possano realizzare il taglio perfetto.
Qual è l'attrezzatura giusta e quali forniture è necessario avere?
Un team adeguato è ciò che ci aiuta a svolgere il lavoro, con la garanzia che gli strumenti che utilizziamo siano adeguati per una buona esecuzione tecnica. All'interno dell'attrezzatura adeguata ci possono essere vari livelli di qualità e diversi prezzi, ma bisogna rendersi conto che a volte il più costoso non è il migliore e in questo mondo del taglio del prosciutto ti garantisco che ci sono attrezzature che, senza essere le più costose , soddisfano i requisiti richiesti da qualsiasi professionista.
Un'attrezzatura base per il taglio del prosciutto per qualsiasi luogo, sia domestico che lavorativo, dovrebbe essere composta da un tagliere, un coltello da prosciutto, una lancetta e un acciaino (ripetiamo BASIC).
Con queste attrezzature, purché di buona qualità, possiamo eseguire perfettamente un taglio di prosciutto di altissimo livello con un risultato ottimale. Naturalmente a questo mini equipaggiamento potrete aggiungere una moltitudine di coltelli di vario tipo e dimensione, oltre a copricoltelli e taglieri per prosciutto inclinabili e girevoli. Questo mondo del taglio è illimitato. Posso dirvi che la mia attrezzatura da lavoro è composta da un piano estraibile con testa rotante, è basculante, in acciaio inox, con un set di 20 coltelli di vario tipo e dimensione oltre a diversi copricoltelli, un piano per realizzare taquitos, contenitore per rifiuti pieghevole e una moltitudine di strumenti che semplificano il mio lavoro quotidiano.
In cosa consiste un buon tagliere per prosciutto?
I taglieri o supporti per prosciutto sono disponibili in varie forme, dimensioni, qualità e prezzi. Ne abbiamo di semplici con teste fisse che non ruotano e ne abbiamo con cui il prosciutto può inclinarsi e la testa è girevole per poter posizionare facilmente il prosciutto e girarlo velocemente e facilmente.
Il minimo che dovremmo richiedere è che la base del porta prosciutto sia abbastanza grande da garantire la stabilità del pezzo. Il requisito successivo sarebbe una testa rotante e infine inclinabile. In questo modo avremo un supporto affidabile ed ergonomico su cui fissare il nostro prosciutto. Un altro punto importante sarebbe il materiale con cui è realizzato. L'acciaio inossidabile è l'ideale e, in mancanza, l'acciaio laccato. Le basi sono solitamente realizzate in legno o pietra (marmo o silestone, anche se si sta evolvendo sempre più verso materiali più nuovi.
Le posate.
Questo è il pezzo chiave del puzzle. Ricordiamo che il minimo necessario sarebbe un laccio, un coltello da prosciutto e un acciaino.
Nessuno riuscirebbe a tagliare bene se i coltelli non fossero affilati.
Il pizzo è lo strumento che utilizziamo per pulire le cotenne dure, fare incisioni nella pelle del prosciutto e delineare le ossa. Ha una lama rigida e corta che termina a punta.
Il coltello da prosciutto è il coltello con cui si effettua l'azione di levare le fette. Non bisogna mai tagliare la pelle o la cotenna dura del prosciutto perché questo danneggerebbe il bordo e in questo modo perderemmo efficacia nell'estrazione della fetta di prosciutto. Sono disponibili in diverse dimensioni, forme, larghezze e spessori delle foglie. Ci sono quelli che finiscono a punta e ci sono quelli con la punta arrotondata. Anche con la lama liscia e con la lama a nido d'ape. I coltelli alla moda oggi e più utilizzati sono i coltelli da salmone che forniscono una buona elasticità, una lama a nido d'ape che elimina l'attrito e impedisce al prosciutto di attaccarsi alla lama durante il taglio in quanto riduce la superficie di sfregamento.
Esistono diverse leghe negli acciai per posate. A seconda della lega di acciaio, il bordo resisterà più o meno. Migliore è la qualità, più a lungo durerà il filo, anche se il filo dipenderà anche da una buona affilatura. Il coltello non ci sarà di alcuna utilità se non è affilato. È molto importante che il coltello abbia il filo in perfette condizioni, cioè che sia affilato. Esistono inoltre varie tipologie di manici per coltelli, vari colori, materiali, forme e finiture. L'importante è che il cutter sia comodo quando si impugna il coltello.
Un coltello non affilato non taglia ma strappa la fetta.
L'acciaino è un elemento che crea confusione. È normale che abbia il corpo in metallo. L'acciaino tradizionale non affila, ma solo fissa il filo. Il filo del coltello ha microscopici peli metallici e la funzione dell'acciaino è di inserirli e allinearli. È normale che il tagliatore affili il coltello più volte durante il taglio del prosciutto. È uno strumento essenziale. Oggi il mondo degli acciaini si sta evolvendo e già esistono acciaini con corpo in pietra che fanno bene l'affilatura, poiché mangiano materiale e aiutano ad affilare il coltello. Esistono diversi grani, quindi, a seconda del tipo di grano, sono più o meno abrasivi e mangiano più o meno acciaio.
Un coltello non affilato non taglia ma strappa la fetta.
Infine, consiglio a chiunque sia profano del settore che, per iniziare, è necessario disporre di un'attrezzatura base come quella sopra menzionata. Ricorda che se il coltello non è affilato non potremo tagliarlo bene e ciò aumenterà il rischio di tagliarti. La sicurezza delle mani è molto importante, poiché questo problema è la principale causa di emergenza durante le feste in cui tradizionalmente si taglia il prosciutto nelle case spagnole, come la vigilia di Natale, il Natale... Bisogna affilarlo di tanto in tanto durante l'utilizzo il coltello ed evitare di toccare con il bordo le parti metalliche del nostro porta prosciutto.
È anche importante avere una custodia per coltelli per poter riporre i coltelli quando non vengono utilizzati in modo che possano essere organizzati, il filo non si deteriori e si evitino incidenti. L'ordine e la pulizia sono molto importanti nel mondo del taglio del prosciutto.
Ti incoraggio a seguire questi suggerimenti per poter goderti il nostro prodotto di punta…. IL PROSCIUTTO IBERICO.