La importancia de tener un buen equipo de corte de jamón

Muchos son los aficionados al mundo del corte de jamón, muchas las familias españolas que disfrutan de vez en cuando del placer de tener un jamón en casa, muchos restaurantes  y bares donde se trabaja tan suculento producto y muchas charcuterías, carnicerías y tiendas especializadas en este arte del corte de jamón, pero… ¿en cuántas casas, restaurantes, bares, charcuterías y demás…. se corta el jamón correctamente? Y además del conocimiento técnico del corte, experiencia y demás… ¿tenemos un equipo de corte correcto para poder desarrollar tan difícil tarea de cortar un jamón?

¿Cuál es el equipo adecuado y qué útiles hay  que tener?

Un equipo adecuado es el que nos ayuda a desarrollar el trabajo, con la garantía de que las herramientas que utilizamos son las adecuadas para una buena ejecución técnica. Dentro del equipo adecuado, puede haber varios niveles de calidad y distintos precios, pero hay que darse cuenta de que algunas veces no lo más caro es lo mejor y en este mundo del corte de jamón os garantizo que hay equipos que, sin ser lo más caros, cumplen los requisitos exigidos por cualquier profesional. 

Un equipo básico de corte de jamón para cualquier sitio, sea para casa o negocio,  debe consistir  en una tabla jamonera, un cuchillo jamonero, una puntilla y una chaira (repetimos BÁSICO).

Con este equipo, siempre que sean útiles de buena calidad, podremos ejecutar a la perfección un corte de jamón al nivel más alto con un resultado óptimo. Por supuesto que a este mini equipo se le puede añadir multitud de cuchillos de varios tipos y tamaños además de fundas de cuchillos y tablas jamoneras basculantes y giratorias. Este mundo del corte es ilimitado. Yo os puedo decir que mi equipo de trabajo consta de una tabla desmontable con cabezal giratorio, es basculante, en acero inoxidable, con un juego de cuchillo de 20 unid de diversos tipos y tamaños además de diferentes fundas de cuchillos, tabla para hacer taquitos, recipiente de basura plegable y multitud de útiles que me facilitan el día a día en mi trabajo.

En qué consiste una buena tabla jamonera.

Tablas o soportes jamoneras los hay de diversas formas, tamaños, calidades y precios. Las tenemos sencillas con cabezales fijos que no giran y las tenemos donde el jamón puede bascular y el cabezal es giratorio para poder posicionar fácilmente el jamón y girarlo de manera rápida y fácil.

Lo mínimo que debemos exigir es que la base del jamonero sea lo suficientemente grande para que la pieza sea estable. La siguiente exigencia sería un cabezal giratorio y por fin que sea basculante. De esta manera tendremos un soporte donde fijar nuestro jamón fiable y ergonómico. Otro punto importante sería el material con el que este hecho. Lo ideal acero inoxidable y en su defecto acero lacado. Las bases suelen ser de madera o piedra (mármol o silestone,  aunque cada vez va evolucionando a materiales más novedosos.

La cuchillería.

Esta es la pieza clave del puzzle. Recordemos  que lo mínimo necesario sería una puntilla, un cuchillo jamonero y una chaira.

Nadie sería capaz de cortar bien si los cuchillos no están afilados.    

La puntilla es la herramienta que nos sirve para limpiar las cortezas duras, hacer incisiones en los cueros del jamón y perfilar los huesos. Tiene una hoja rígida, corta y termina en punta. 

El cuchillo jamonero es el cuchillo con el que se ejecuta la acción de extraer lonchas. Nunca se debe de cortar ni cueros ni cortezas duras del jamón ya que nos deterioraría el filo y de esa manera perderíamos efectividad a la hora de extraer la loncha de jamón. Los hay de diferentes tamaños, formas, anchuras y grosores de hoja. Los hay que terminan en punta y los hay con la punta redondeada. También con la hoja lisa y con la hoja alveolada. Los cuchillos de moda a día de hoy y los más utilizados, son los cuchillos salmoneros que proporcionan una elasticidad buena, una hoja alveolada que elimina rozamiento y evita que el jamón se pegue a la hoja al cortarlo ya que reduce la superficie de roce.

Hay varias aleaciones en los aceros de la cuchillería. Dependiendo de la aleación del acero, el filo aguantará más o menos. Cuanta mejor calidad tenga más aguantara el filo, aunque el filo también dependerá de un buen afilado. De nada nos servirá el cuchillo si no está afilado. Es muy importante que el cuchillo tenga su filo en perfecto estado, es decir,  que esté afilado. También hay diversos tipos de mangos de cuchillos, varios colores, materiales, formas y acabados. Lo importante es que el cortador se encuentre cómodo a la hora de empuñar el cuchillo. 

Un cuchillo que no esté afilado no corta sino que desgarra la loncha.

La chaira es un elemento que crea confusión. Lo normal es que sea de cuerpo metálico. La chaira tradicional no afila, solamente asienta el filo. El filo de los cuchillo tienen unos pelillos metálicos microscópicos y la función de la chaira es asentarlos y alinearlos. Es habitual que el cortador le dé chaira al cuchillo varias veces en el trascurso de un corte de jamón. Es una herramienta imprescindible. A día de hoy, el mundo de las chairas va evolucionando y ya hay chairas con el cuerpo de piedra que sí afilan, ya que comen material y ayudan al afilado del cuchillo. Las hay con diferentes granos, por lo cual, dependiendo del tipo de grano, son más o menos abrasivas y comen más o menos acero.

Un cuchillo que no esté afilado no corta sino que desgarra la loncha.

Para terminar aconsejar a todo profano en la materia que, para empezar, hay que tener un equipo básico como el comentado anteriormente. Recordar que si el cuchillo no está afilado no conseguiremos que corte bien y eso aumentará el riesgo de cortarse. Es muy Importante la seguridad de la mano, ya que este problema, es la causa mayor en las urgencias en fiestas señaladas, donde se corta jamón por tradición en los hogares españoles, como Nochebuena, Navidad.... Hay que afilar de vez en cuando el cuchillo y evitar tocar con el filo las partes metálicas de nuestro soporte jamonero.

Importante también tener una funda de cuchillos para poder guardar los cuchillos cuando no se usen para poder tenerlos ordenados, no se deteriore el filo y evitar accidentes. El orden y la limpieza es algo muy importante en el mundo del corte de jamón.

Os animo a que sigáis estos consejos para poder disfrutar de nuestro producto estrella…. EL JAMON IBERICO.