Selección del jamón

El aroma del jamón es sin duda el mejor delator de la calidad. Un jamón de calidad  tiene un aroma inimitable. A través del aroma podemos delatar un posible fallo interior o su extrema calidad. Para ello utilizamos una herramienta llamada cala

El arte de calar un jamón es la fase de la elección donde nos dice si la pieza esta óptima para su consumo o por el contrario si puede tener algún defecto o falo que nos altere las características organolépticas del jamón.

Todos los jamones que salen al mercado tienen que salir calados para garantizar así su óptima calidad y no nos llevemos ninguna sorpresa a la hora de abrirlo. Un jamón puede tener una apariencia externa perfecta pero en el interior tener un fallo qué al día de hoy solo se podría detectar calándolo por una persona cualificada para ello.  Calar un jamón es la única manera de saber si el jamón esta optimo sin que sufra ningún deterioro. 

Cuando hablamos de cala nos referimos a un hueso que es el que introducimos en el jamón en una serie de puntos críticos para poder así extraer el aroma y poder dar una valoración del estado y calidad de la pieza que estamos calando.

La cala es una herramienta punzante hecha con el hueso del peroné de vaca o caballo. Uno de sus extremos es largo, fino y punzante y el otro es más grueso y redondeado para poder sujetar y poder hacer fuerza para introducir y sacar la cala a la hora de calar.

Siempre que calemos un jamón debemos hacerlo con cuidado y delicadeza, haciendo la incisión justa para poder extraer el aroma y a la hora de extraer la cala tapar de inmediato el pequeño orificio que hemos provocado para evitar le entrada de aire o de algún acaro.

También utilizamos este término de cala para referirnos al deterioro de una pieza. Cuando una pieza tiene un deterioro por algún motivo y el aroma interior es negativo, decimos que ese jamón tiene cala. Puede ser por varios motivos que pueden venir dados por una mala temperatura de la pieza antes de ser salado, de un pH incorrecto de la canal, de una mala ejecución en el proceso de salado, de una mala ejecución en el pos salado etc. Otro fallo muy habitual que se localiza al calar un jamón es el acaro o vulgarmente conocido como piojillo.

Cada uno de estos fallos tiene un aroma diferente, más o menos intenso dependiendo del grado de deterioro que sufra la pieza. Un calador profesional es una persona que normalmente está especializada en esta materia y que dirige a un equipo dentro de las grandes fábricas para hacer la selección de las piezas a mandar y así garantizar el estado óptimo de cada pieza. Este oficio requiere conocer a la perfección los diferentes aromas y sus diferentes grados e intensidades dependiendo del tipo de fallo que pueda tener el jamón. Calar bien lleva muchos años de experiencia y tener un sentido del olfato desarrollado y educado para poder determinar con la máxima precisión  posible cada pieza. 

A la hora de ejecutar la acción de calar, es muy importante saber cómo y dónde hay que calar cada pieza y que tipo de alteraciones se encuentran en cada zona. Hay varios puntos donde se calan las piezas. En cada uno podremos buscar un tipo de fallo.

El primero esta en el hueso de la cadera o hueso puente. Este hueso tiene un orificio natural el cual se tapa con manteca durante el proceso de curación del jamón. Introducimos la cala por el orificio antes mencionado para buscar el fallo más típico de esta zona que es el piojillo o acaro. En el caso de que este acaro se hubiera introducido por este orificio y hubiera deteriorado la pieza, el aroma que extraemos en la cala nos delataría el fallo, 0tros puntos a calar para buscar este en la pala de este mismo hueso puente, sitio donde también podría existir este tipo de fallo pero normalmente menos habitual que en el orificio de la cadera. En esta zona de la pala, en la punta del jamón también podemos detectar  Un mal salado de la pieza. Normalmente estaría blanda y nos daría unos aromas negativos con la cala.  El aroma del acaro es inconfundible y fácil de detectar.

Otro punto muy importante a calar  sería la parte alta del jamón. La zona del jarrete. Esta zona es nula de ácaros pero nos delataría rápido un problema de deterioro gneral de la pieza por varios factores. Mal pH de la pieza, mala salazón, pérdida de la temperatura en el procesado cuando el jamón estaba en carne o principio de curación. Es un aroma con intensidades diferentes dependiendo del estado de deterioro interior. Estos aromas los denominamos vulgarmente cala.

El tercer punto de cala es la babilla, por ahí pasan  una serie de venas importantes que si no sangramos correctamente la pieza antes y después de salar el jamón, nos puede dar problemas de cala.

Cuando introducimos la cala y el aroma es un aroma a jamón limpio, intenso, con persistencia y sin anomalías, es cuando determinamos que el jamón esta óptimo para su consumo.

Lo normal de anomalías de cala en un lote de jamones es no superar el 3%. Una cifra ya superior a esta delata un problema en el lote y una mala ejecución del trabajo realizado ya sea por cuestiones de salazón, pH, pos salado o ácaros o cualquier otra. Una cifra buena sería un por debajo de un 2% pudiendo llegar a no tener ninguna con deterioro en el lote, lo cual delata la ejecución tecnológica correcta del producto.

Calar un jamón sin la cualificación adecuada puede deteriorar la pieza, pero si el jamón se cala con un punto de curación optimo, no sufriría un deterioro excesivo.

Nunca se debe calar un jamón cuando este tierno o poco curado. Esto puede generar un deterioro interno de la pieza haciendo aflorar en su interior la flora fúngica que recubre el jamón o tener algún otro deterioro interno.

El especialista podrá determinar el punto de curación de la pieza tocándola, ya que es la única manera de saber su punto exacto de curación. Si la pieza no está curada, no se seleccionará para calarla, se dejara en bodega para ver su correcta curación.

La cala del jamón es el último paso de la selección del jamón.

La paleta se rige por los mismos principios de cala que el jamón. Los puntos a calar son diferentes ya que su estructura ósea es diferente. Los aromas son paralelos al del jamón. En muy raro encontrar paletas con el problema del piojillo pero es más fácil encontrar paletas con problemas de cala. La cala de la paleta es complicada y requiere una cualificación adecuada igual que con el jamón.