Jamón 5J de bellota 100% ibérico el jamón más famoso del mundo

JAMÓN 5J UN JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO.

Posiblemente el jamón más famoso del mundo. 

La selección de una pieza por manos expertas determina sin lugar a dudas la calidad y con ello el éxito de la pieza. 

Ya sabemos la gran fama que tenemos en España debido a nuestro jamón de bellota. Parte de esta fama a nivel internacional, la tienen grandes empresas que tienen un nombre que con los años hace que cada vez suene más, gracias a la labor de promoción y tradición reconocida.

En este caso hablaremos del jamón de 5J, que desde siempre apostó por la selección genética de cerdos 100% ibéricos, genética que, sin duda a día de hoy, está reconocida como el máximo exponente de la calidad en el cerdo ibérico. Está implantada en Jabugo, un pequeño municipio de la sierra de Huelva, con una altitud de 658 metros sobre el nivel del mar y que da nombre a la denominación de origen protegida  Jabugo.

Un gran jamón con fama internacional que sin duda no deja a nadie indiferente. De pata fina, larga y estilizada debido a su pureza genética con tocino suave y de color oro viejo, nos da en su interior un magro de color rojizo vivo, brillante y con un tocino suave y transparente.

Selección privada. 

Es de gran importancia que un experto en la materia tenga la posibilidad de poder elegir dentro de las partidas de jamones y de las añadas cada pieza de jamón para su posterior corte o venta. Cada especialista se inclina por la selección del jamón dependiendo de su criterio basado en el conocimiento y experiencia, dándole un valor a determinados factores de la pieza.

 

Tres pasos importantes para la selección de un jamón.

Selección visual, táctil y cala de la pieza. 

Estilización de la pieza que delata la mejor genética. Pata fina y sin defectos en su figura, para buscar calidad e imagen  

El perfilado de la pieza que sin duda determina parte de la calidad final del jamón.  El tocino debe de estar en su justa medida en determinas zonas de la pieza, en proporción adecuada. Si hay un exceso, pagaremos tocino sin necesidad y si hay un defecto afectará a la pieza secando más de lo normal el magro adjunto, que deteriorará en mayor o menor medida la calidad. 

Muy importante también poder tocar la pieza y ver su jugosidad. A través de la fluidez del tocino que, sin duda es el mayor delator de la calidad de la pieza, podremos tener un concepto claro de la bellota que ha comido el cerdo. Interpretar el tocino a través del tacto es algo imprescindible a la hora de seleccionar un jamón.

Tocando varias partes del jamón en puntos concretos,  podremos determinar también el punto de curación adecuado de la pieza y así marcar la diferencia en la selección de un jamón. Las mejores piezas son las más viejas siempre que cumplan unos requisitos de calidad, que podremos descubrir a la hora de tocar la pieza. Una pieza vieja si no tiene calidad, se convertirá en un jamón seco, sin sabor, con texturas duras, tocinos rancios y magros excesivamente secos,  mientras que un jamón viejo de calidad nos dará el máximo sabor, aroma, intensidad y persistencia, que hará que sea una pieza única y de la que siempre nos quedara un recuerdo positivo. 

La cala del jamón será la última fase de la selección. El aroma es algo que no se puede implantar de manera artificial en el jamón, por lo cual es un delator indiscutible de la calidad. Los jamones de gran calidad tienen aromas inconfundibles para un calador experto.  El aroma, además de determinar el rechazo de  las piezas defectuosas, nos deja ver también la calidad. Una nariz experta selecciona las mejores piezas y, es sin duda, una tarea para un experto. 

La selección de un jamón requiere un conocimiento extremo del producto y es un arte que se basa en la experiencia y sabiduría, que sin duda hará a los grandes expertos, llevarse los mejores jamones de cada bodega.

Ficha de cata de un jamón 5J 

Visual

Magro con tonalidades de rojizos vivos, intensos y oscuros, dependiendo de diferentes zonas. Tocino limpio y brillante con puntos de fusión a bajas temperaturas, debido a la alimentación con bellotas y hierbas de la dehesa. Veteado fino,  brillo intramuscular debido al alto nivel de infiltración que deriva de la genética del cerdo 100% ibérico. Presencia de puntitos blancos intramusculares (cristales de tirosina) que delatan un nivel de salazón adecuado y proceso de curación prolongado.

Textura

Magro con  fibrosidad adecuada debido a su buena curación, fácil de masticar gracias a su jugosidad que favorece la masticación. Nivel de pastosidad bajo debido a su buena curación y nivel de sal adecuado. Tocino blando, fluido y suave, de fácil masticación que se deshace con facilidad.

Aromas

Dependiendo de las zonas cambia su intensidad pero como característica general aroma limpio, intenso y persistente que delata la alimentación de bellota y hierbas. Muy pronunciado el aroma particular que acentúa en los jamones la microbiota de la bodega de la casa 5j, típica de la zona de Jabugo. En zonas de la punta y pegado a la pala del hueso puente se marcan aromas a tierra mojada, algo normal y que acentúa su sabor.

Sabor

En boca destaca la intensidad y persistencia de sabor que le proporciona la genética 100% ibérica con alimentación de bellota. Nivel de sal bajo, con matices dulces provenientes de los aminoácidos, notas suaves a tostado y fruto seco. Sabor a rancio muy suave que delata la vejez de la pieza pero no en exceso. Aroma a curado.

Sin duda para mí un día de selección de jamón es un día de trabajo con el que disfruto del producto al más alto nivel. El amante del jamón siempre trata con cariño y respeto semejante producto que nos dará tantas satisfacciones.

Posteado el 07/04/2020 El mundo del ibérico 0 131

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